L’époque où notre nation se reposait sur une gastronomie typiquement française est révolue. De la viande et trois légumes ? Blah. De nos jours, on assiste à des fusions et à des mélanges de plats issus de différentes cultures. Après tout, nous avons plongé corps et âme dans la mondialisation et le multiculturalisme, et les ingrédients autrefois considérés comme exotiques sont aujourd’hui monnaie courante sur nos étals. Le wasabi en est un bon exemple. Il y a 50 ans, personne en France n’en aurait entendu parler, mais aujourd’hui, les sushis sont extrêmement populaires et la pâte de wasabi est l’un des principaux accompagnements de ces magnifiques petits rouleaux de riz.
Mais il y a un problème. La plupart des pâtes de wasabi vendues en France sont essentiellement composées de raifort râpé, teinté avec un colorant alimentaire vert pour ressembler au wasabi. Les pâtes de meilleure qualité peuvent contenir un peu de poudre de wasabi, mais pour l’essentiel, la pâte de wasabi n’a qu’une ressemblance superficielle avec la saveur plus raffinée de son homologue fraîchement râpé.
Membre de la famille des Brassicacées, le wasabi (Eutrema japonica) est originaire du Japon, où il pousse à l’ombre, près des cours d’eau. Toutes les parties de la plante sont comestibles, y compris la fleur. Les feuilles, dont la saveur est relativement douce, peuvent être utilisées dans les salades. Les tiges des feuilles, qui ont un goût plus prononcé que les feuilles, peuvent être hachées comme de la ciboulette et ajoutées à un sauté. Le principal atout du wasabi, cependant, est la tige épaisse qui émerge de la couronne de la plante. Le wasabi frais est généralement appelé « racine de wasabi », ce qui n’est pas correct. Bien que les racines de la plante puissent être consommées, c’est la tige qui est à l’origine du véritable wasabi.
Si vous n’avez jamais goûté de wasabi fraîchement râpé, laissez-moi vous expliquer. La saveur est d’abord douce puis, en quelques secondes, une chaleur intense et poivrée commence à monter et à monter jusqu’à ce qu’elle atteigne son paroxysme avec une explosion de feu dans le nez et, généralement, un torrent de larmes. Heureusement, la chaleur se dissipe au bout de quelques secondes, laissant un arrière-goût légèrement sucré. La première fois que j’ai goûté du wasabi frais, j’ai trouvé que cette poussée d’épices était une véritable expérience humaine.
Sol et climat
Le wasabi est en fait relativement facile à cultiver chez soi si les conditions sont adéquates, c’est à dire si vous disposez d’un climat frais et ombragé et d’une humidité constante. Situation que l’on retrouve un peu partout au Japon en fait.
Le wasabi a un cycle de croissance inhabituel : il pousse activement en hiver, puis meurt en été pour laisser place à une couronne de racines vivaces. Comme il pousse naturellement près des cours d’eau, le wasabi aime l’humidité pendant sa croissance. Cependant, la pourriture peut s’installer si le système racinaire de la plante reste dans de l’eau stagnante. Le wasabi n’est pas une plante de tourbière. Il a besoin d’un sol qui retient l’humidité, mais qui est suffisamment poreux pour permettre à l’eau excédentaire de s’écouler. La façon la plus simple de créer un tel sol est d’y ajouter du compost bien décomposé. Celui-ci améliore la capacité de rétention de l’humidité des sols sablonneux et facilite le drainage des sols argileux.
Les professionnels du wasabi au Japon cultivent le wasabi dans des pots et c’est une technique souvent recommandée aux jardiniers amateurs. N’importe quel récipient à drainage libre rempli d’un terreau de qualité supérieure fera l’affaire, mais ne succombez pas à la tentation de placer une soucoupe sous le récipient, car cela ne ferait qu’encourager les racines à pourrir. Surélevez plutôt le conteneur sur des pieds pour éviter qu’il ne trempe constamment dans une flaque et arrosez les plantes tous les jours, voire deux fois par jour par temps sec. Diminuez légèrement l’humidité pendant l’été, lorsque les plantes dépérissent.
En règle générale, le wasabi se plaît dans une zone tempérée froide, à des températures inférieures à 15°C. Le Nord de la France bénéficie d’un climat parfait, mais les plantes peuvent être cultivées dans toutes les régions tempérées si on contrôle correctement l’humidité et à condition de ne pas laisser le wasabi en plein soleil. L’ombre est essentielle, dès que les feuilles de wasabi sont au contact des rayons du soleil, elles vont commencer immédiatement à se flétrir ; si les conditions ne sont pas parfaites il faudra donc veiller à installer un voile d’ombrage, de manière à obtenir un taux d’ombrage supérieur à 80 % en climat tempéré, et pratiquement à 100% dans un climat chaud et sec. Cela dit, j’ai vu en Normandie des plants de wasabi pousser sous un pommier à l’ombre pendant la majeure partie de la journée, mais exposés au soleil de l’après-midi. Les plantes n’avaient pas l’air aussi luxuriantes que celles qui poussent dans des conditions optimales en serres, mais le résultat n’était pourtant pas catastrophique. Chaque jardin étant différent, il vaut la peine d’expérimenter pour trouver la position de culture idéale. La solution en pot restant la plus simple néanmoins.
Ravageurs et maladies
Le wasabi étant une brassicacée, les ravageurs les plus fréquents sont la piéride du chou (Pieris brassicae) et, dans une moindre mesure, les teignes des crucifères (Plutella xylostella). Ceux-ci ne posent pas de problème pendant l’hiver, mais pendant les saisons intermédiaires de l’automne et du printemps, lorsque les plants de wasabi sont en pleine feuille, leurs larves décimeront le feuillage. Ces deux chenilles peuvent être combattues à l’aide de Bacillus thuringiensis (vendu sous le nom de Dipel DF), ou éloignées des plantes à l’aide d’un filet fin.
Les limaces et les escargots adorent la couronne dense et ombragée du wasabi et sont difficiles à combattre une fois qu’ils ont infesté le feuillage. Arrêtez-les à l’aide d’un ruban de cuivre ou utilisez des appâts – soit des appâts faits maison, soit des appâts commerciaux peu toxiques contenant du chélate de fer. D’autres animaux sauvages ne dédaignent pas le wasabi épicé (on m’a dit sans que je puisse le vérifier que les chevreuils en étaient très friand) ; il peut donc être nécessaire d’installer une clôture ou un filet.
Récolte et préparation
Il faut entre 18 mois et deux ans pour que les plants de wasabi forment des tiges récoltables, lesquelles ont environ 3 cm d’épaisseur. Les plantes produisent plusieurs tiges à partir de la couronne pérenne. Vous pouvez récolter les plus grandes tiges, puis laisser les plus petites pousser pour d’autres récoltes. Il suffit de tordre la tige à partir de la couronne, puis de la préparer pour la râper en la débarrassant de toute trace de terre ou de gravier, en coupant les tiges des feuilles inférieures à l’aide d’un couteau, puis en coupant les feuilles au sommet de la tige pour obtenir une touffe de 2 cm de long. Couper l’extrémité inférieure de la tige en laissant un morceau d’environ 15 à 20 cm de long.
Au Japon, les tiges de Wasabi sont préparées d’une manière spécifique afin de garantir la libération d’un maximum d’arômes. La base de la tige est râpée dans un mouvement circulaire à l’aide d’une râpe fine spécialement conçue à cet effet. Traditionnellement, ces râpes sont fabriquées à partir de peau de requin, dont la texture ressemble à celle du papier de verre, et sont appelées « samegawa ». Laissons les requins aux océans et utilisez plutôt une râpe en métal extra fine appelée oroshigane. Il existe également des râpes à wasabi en céramique. Les râpes à daïkon et à gingembre font l’affaire, mais les râpes à fromage ou à noix de muscade ne donnent pas de bons résultats car les morceaux sont trop épais.
Quelques minutes après avoir été râpé, le wasabi subit une réaction chimique qui lui donne son arôme. Enveloppez les tiges non utilisées dans du papier absorbant humide et conservez-les au réfrigérateur pendant deux ou trois semaines.
